Affinage des fromages lactiques : les paramètres pour s'orienter et réagir en cas de dérive

Objectifs

Connaitre les différentes étapes de l'affinage

Connaitre les rôles des différentes phases et différentes pièces

Savoir mettre en place un itinéraire technique pour arriver à l'objectif croutage et consistance du fromage 

Pouvoir choisir son matériel en fonction de ses objectifs 

Savoir recadrer ou reproduire un schéma technologique pour homogénéité des produits affinés 



 

Programme de la formation

Généralités du ressuyage à l'affinage

Mécanismes : pertes de poids, désacidification, maturation enzymatiques

Paramètres d'ambiance : T°C, HR, gaz, ventilation.

Caractéristiques du fromage : pH, Aw, sel, soins

Salage, ressuyage, séchage, affinage : objectif et mise en œuvre

Type de fromage souhaité : texture (sec ou moelleux), flore de surface (géo, bleu, blanc, orange…), protéolyse sous croute (fine ou épaisse) 

Fonction de chaque matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique), avantage et inconvénient

Utilisation de ces outils

Les fromages amenés par les stagiaires seront détaillés, caractérisés et serviront pour l'analyse des conditions d'affinage à mettre en place. 

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique