CAP boulanger - (certificat d'aptitude professionnelle) est un diplôme professionnel national délivré par le Ministère de l'Education nationale de niveau 3.

• CAP boulanger - Code CertifInfo 82703
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson.


Le ou la titulaire du CAP boulanger est un professionnel qualifié.

Il ou elle débute comme ouvrier(ère) boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution.

À noter : le secteur de la boulangerie évolue vers la fabrication de produits de restauration légère (pizzas, sandwichs, salades…). Par ailleurs, les nouvelles techniques réduisent la pénibilité et la durée du travail des boulangers.


Il ou elle doit être capable de réaliser : pains courants, pains de tradition française, autres pains, viennoiseries levées et levées feuilletées et produits de base en restauration boulangère.

Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.


Entreprises artisanales (sédentaires ou non), grandes et moyennes surfaces (GMS), industries agroalimentaires, entreprises de la filière blé-farine-pain.


Type d'emplois accessibles : Ouvrier boulanger

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel).

La poursuite de formation lui permettra d'accéder à des postes de responsabilité et à terme d'envisager la reprise ou la création d'entreprise.


Exemple(s) de formation(s) possible(s) :

• MC Boulangerie spécialisée


• MC Employé traiteur


• MC Pâtisserie boulangère


• Bac pro Boulanger-pâtissier


• BP Boulanger

Formation ouverte aux personnes en situation de handicap, pour plus d'informations et d'accompagnements veuillez-vous rapprocher de nos assistantes référentes.


 

Programme de la formation

EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées & gestion appliquée :

• Connaissance des matières premières


• Les PAI et les autres produits


• Les équipements, matériels et locaux adaptés


• Le planning d'organisation des tâches, les fiches techniques, les consignes


• Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage, selon la législation de la boulangerie.


• Analyse du produit


• Nettoyage et désinfection des locaux, les bonnes pratiques d'hygiènes, HACCP


• Contrôle du bon fonctionnement des appareils & sécurité.

PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)

• Initiation à la connaissance de l'entreprise : définir la notion d'entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l'entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.


• Connaître les règles de stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) et les éléments comptables.


• Initiation économique.


• Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).


• Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.


• Les textes réglementaires en vigueur au sein de l'entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.


• Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.


• Participer à la protection de l'environnement.


• Exercices sur la citoyenneté et laïcité.

EP2 pratique

• Maitriser les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire


• Nettoyer du matériel ou un équipement


• Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage


• Calculer des quantités


• Conduire une fermentation


• Réaliser des pains spéciaux, utilisation de divers types de farines


• Connaissance des caractéristiques des farines


• Confectionner des viennoiseries


• Réaliser des mélanges et appareils de base


• Diviser la masse de pâte en pâtons


• Bouler et effectuer le tourage ou le façonnage des pâtons


• Contrôler la pose de la pâte


• Utiliser de la lame de rasoir


• Cuire sur différents fours


• Défourner des pains et viennoiseries


• Assembler et valoriser des produits fabriqués « maison »


• Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (Conditions de surgélation, chaine du froid)


• Préparer les commandes

Chef d'œuvre (seulement pour les apprentis)


Matières générales (dispensé si niveau 4)


Compte rendu régulier de l'élève

TRE : travail sur le CV

Validation et sanction

CAP boulanger

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP