Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation.
Il/elle exerce son activité dans le respect :
- des procédés de transformation (de l'élaboration à la finition),
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur,
- des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.
Il(elle) contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il(elle) peut être amené(e) à être en contact avec la clientèle.
Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- Adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
- Température des marchandises
- Durée de conservation
- Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes
- Détection des anomalies
- Application des règles d'hygiène et de sécurité
- Respect des protocoles établis
1. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
2. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
3. Réaliser des petits fours secs et moelleux
4. Produire des meringues
5. Analyser la production réalisée
PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)
- Initiation à la connaissance de l'entreprise : définir la notion d'entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l'entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
- Connaître les règles de stockage et les éléments comptables.
- Initiation économique.
- Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
- Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
- Les textes réglementaires en vigueur au sein de l'entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
- Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
- Participer à la protection de l'environnement.
- Exercices sur la citoyenneté et laïcité.
Pôle 2 Entremets et petits gâteaux :
- Identification des éléments essentiels des fiches techniques
- Cohérence de l'enchaînement de la production
- Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production
- Sélection adaptée des matières d'œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs
- Application des protocoles de traçabilité de la production
- Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif
- Respect des règles d'hygiène, de nettoyage et de sécurité
- Respect des procédés d'élaboration
- Conformité des textures
- Homogénéité des mélanges
- Goût caractéristique, conformité de la saveur
- Durabilité du croustillant
- Conformité de la garniture selon la production demandée
- Travail du fruit adapté à la préparation réalisée
1. Organiser le travail de la production
2. Réaliser crèmes & appareils de base, crèmes & appareils dérivés, mousses et bavaroises
3. Produire des appareils croustillants
4. Préparer une garniture à base de fruits
Chef d'œuvre (seulement pour les apprentis)
Matières générales (dispensé si niveau 4)
Compte rendu régulier de l'évolution de l'élève
TRE : technique de recherche d'emploi
CAP pâtissier
Certifiante
CAP, BEP