Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

Objectifs

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration


• Identifier la nature des risques sanitaires que l'établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés


• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation


• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène


• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques


• Hygiéniques du restaurateur


• Appliquer les procédures de traçabilité

Programme de la formation

Les fondamentaux de la sécurité alimentaire

Texte réglementaire sur le GBPH (Guide de Bonne Pratique Hygiénique)

Les 5M

La traçabilité

Les TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)

Le paquet hygiène

Les dangers microbiens

Les microbes, organismes : catégories, développement, action

Les microbes dangereux des aliments, leurs conséquences sur la santé

Les aliments concernés, les facteurs de développement, les précautions à prendre

Action de la température sur le développement des microbes

Les toxi-infections alimentaires collectives, contrôle par les autorités, risques sanitaires, conséquences.

Les autres dangers potentiels

Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates,...)

Les dangers physiques (corps étrangers, contamination par le personnel,...)

Les dangers biologiques (allergènes)

L'hygiène du personnel et des manipulations

Obligation légales, tenue de travail, matière et couleur, propreté, poches, les risques de corps étrangers liés aux objets personnels (bijoux…), l'état de santé du membre personnel

Obligation et précaution d'usage

L'environnement

Les différentes zones de la cuisine, matière première, rangement, lavage, préparation, cuisson,…

Zones sales et zones propres : la séparation des circulations

Le principe de « la marche en avant »

Obligation des stocks

Le respect des températures

Les risques liés à la température des aliments (cuisson, conservation et refroidissement)

Température et multiplication microbienne

Les zones de températures critiques

La chaîne du froid

La liaison froide/ la liaison chaude

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique