Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Notions de base sur les microbes

• Présentation des différentes familles de microbes
• Leur mode de vie et contaminations
• Les risques sur la clientèle
• Présentations des moyens et produits pouvant être mis en œuvre pour éliminer les contaminations

 Les principes de l'hygiène

• • Rappel des notions élémentaires d'hygiène
  • Le nettoyage et la désinfection
  • Définition de la nature des surfaces
  • Les différentes souillures
  • Les détergents et désinfectants et leurs utilisations
  • Leur rôle et actions sur les souillures et flore microbienne

 Les règles d'hygiène et la démarche HACCP dans la restauration commerciale et de collectivité.

• Origine de la démarche HACCP – principes fondamentaux
• La responsabilité du personnel
• L'assurance qualité et sécurité
• Hygiène du personnel
• Hygiène des sols et locaux
• Hygiène du matériel et matières premières

• Les principes de réception et stockage des matières premières et denrées alimentaires
• La règle des "5 M"
• L'analyse des opérations et points critiques
• Identification des zones à risques
• Facteurs susceptibles d'altérer la qualité des aliments
• Les moyens de traçabilité et d'évaluation
• Les fiches de protocole

• La marche en avant
• Les préparations froides et chaudes
• Etude des remises en température

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique