La biochimie alimentaire

Objectifs

Objectifs pédagogiques
> Revoir les principales notions de chimie (réactions, liaisons chimiques, stabilité…).
> Comprendre le rôle de l'eau dans les réactions chimiques.
> Identifier la nature et comprendre les rôles des principaux constituants alimentaires (eau, lipides, glucides, protéines, vitamines, minéraux…).
> Connaître la composition des matières premières afin de comprendre la transformation des aliments.

Programme de la formation

DE LA CHIMIE À LA BIOCHIMIE

• Connaitre les notions de base de la chimie


• Identifier les différents nutriments

 
LE RÔLE DE L'EAU DANS LA NUTRITION

• Découvrir les fondamentaux chimiques liés à l'eau (cartographie)


• Appréhender la notion de l'Aw

 
LES GLUCIDES ET LES POLYSACCHARIDES ALIMENTAIRES

• Comprendre le rôle énergétique des Glucides


• Être capable de classer les Glucides en fonction de leur composition chimique


• Connaitre les cas particuliers liés aux fibres alimentaires


• Comprendre les propriétés fonctionnelles des Glucides


• Découvrir et explorer la réaction de Maillard : avantages et risques

 
LES PROTÉINES

• Appréhender le rôle structurel des protéines


• Comprendre le mécanisme de la synthèse protéique


• Découvrir les autres propriétés fonctionnelles des protéines

 
LES LIPIDES ET LES MATIÈRES GRASSES ALIMENTAIRES

• Connaitre le rôle des Acides gras


• Réaliser des émulsions


• Connaitre les facteurs intervenant dans la stabilité des émulsions


• Découvrir les propriétés fonctionnelles des corps gras

 
LES MINÉRAUX ET OLIGOÉLÉMENTS

• Assimiler le rôle des minéraux


• Découvrir les propriétés fonctionnelles des principaux minéraux


• Appréhender la notion de carence

 
LES VITAMINES

• Comprendre le rôle des vitamines dans l'alimentation


• Connaitre la classification des vitamines


• Découvrir les risques sanitaires liés aux carences

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique