L'hygiène en restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
• Appliquer les règles d'hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d'éviter tous risques de contamination alimentaire.

Programme de la formation

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :

• Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

• La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d'actions)

Les facteurs de développement :

• L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
• L'entretien des locaux, du matériel

Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)

La méthode HACCP :

• Les principes de l'analyse des risques
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Les principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités

Les contrôles officiels :

• Infractions/sanctions

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :

• L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
• Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
• Les durées de vie (DLC/DLUO)
• Les outils d'autocontrôle

Validation et sanction

Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, délivrée par l'AFPA par délégation de la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 5e