Technologie fromagère : Fabrication des pâtes persillées

Objectifs

Acquérir les connaissances nécessaires à la mise en place d'une fabrication de fromages à pâte persillée doux et acide au lait cru

Connaître les critères de qualité du lait pour mieux maîtriser la fabrication

Prévenir et résoudre les accidents et défauts de fabrication

Maitriser et appliquer les règles d'hygiène relatives à cette fabrication

 

Programme de la formation

Fabrication en fromagerie et relevé des paramètres : 

- fabrication d'un bleu doux type bleu du Vercors-Sassenage.

- fabrication d'un bleu fort type bleu d'Auvergne.

Rappels sur la composition chimique et microbiologique du lait,

Présentation des pâtes persillées (caractéristiques, gamme de produits)

Paramètres de coagulation du lait en pâte persillée

Le salage et l'affinage en pâte persillée (succession des flores, paramètres)

Le piquage en pâte persillée

Connaître Penicillium roqueforti pour mieux le maîtriser

? Eléments de prévention et de résolution d'accidents et de défauts


 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique