Titre professionnel cuisinier - ALT

• Titre professionnel cuisinier - Code CertifInfo 106425
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts du restaurant. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d'organisation, de rigueur et d'efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.

Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en œuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.

Le cuisinier contrôle quotidiennement l'état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et la gamme.

Il effectue l'ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à exécuter et exécute son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d'eau, de gaz et d'électricité.

Programme de la formation

1. Acquérir les techniques culinaires de base

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et le système HACCP


• Exécuter les techniques de préparation des légumes


• Exécuter les techniques de préparation des œufs, des fonds et des sauces


• Exécuter les techniques de préparation des viandes, abats, volailles et poissons


• Exécuter les techniques de préparation des desserts de restaurant

2. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes

• Réaliser les opérations de lise en place au poste entrées


• Réaliser les cuissons et les sauces pour les entrées


• Monteur et dresseur les entrées froides et chaudes

3. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud

• Réaliser les opérations de mise en place ne place au poste chaud


• Réaliser les cuissons longues au poste chaud


• Réaliser les cuissons minute et dresser les plats au poste chaud


• Mettre en œuvre les techniques de cuissons en quantité

4. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

• Réaliser les opérations de lise ne place au poste desserts


• Assembleur et dresseur à la commande des desserts de restaurant

Validation et sanction

Titre professionnel cuisinier

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP