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CAP chocolaterie-confiserie

Certificat d'aptitude professionnelle

Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Niveau CAP, BEP
[Code Certif Info N°116099]
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Type de titre / diplôme
Certification active

Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.

L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils répondent aux goûts et aux attentes des clients.

Objectif

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

  • Réceptionner et contrôler les marchandises
  • Déconditionner et ranger en réserve
  • Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
  • Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
  • Utiliser la fiche technique appropriée
  • Mettre en place son poste de travail
  • Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
  • Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
  • Confectionner des ganaches
  • Elaborer des giandujas
  • Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
  • Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
  • Confectionner des pâtes de fruits
  • Réaliser des caramels
  • Elaborer un fondant confiseur
  • Réaliser un sirop à candir

Confectionner et valoriser les produits finis

  • Réaliser la mise au point des chocolats
  • Garnir des bonbons moulés
  • Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
  • Confectionner une pâte à tartiner
  • Réaliser un montage commercial
  • Confectionner des décors en chocolat
  • Réaliser des fruits déguisés
  • Confectionner des confiseries de base
  • Découper des masses de base et des produits de confiserie
  • Pocher une masse de base
  • Conditionner les produits de confiserie
  • Réaliser un enrobage chocolat
  • Réaliser un moulage chocolat
  • Obturer une plaque de bonbons chocolat
  •  Candir
  • Enrober des confiseries avec des agents de conservation
  •  Analyser une dégustation
  • Présenter le produit à un tiers
Programme

 

Modules
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Arts appliqués et cultures artistiques
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 02. Mobilité
  • Unité générale (UG) - 01. Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique
  • Unité générale (UG) - 02. Mathématiques et physique-chimie
  • Unité générale (UG) - 03. Éducation physique et sportive
  • Unité générale (UG) - 04. Prévention-santé-environnement
  • Unité générale (UG) - 05. Langue vivante étrangère
  • Unité professionnelle (UP) - 01. Fabrication des masses de base
  • Unité professionnelle (UP) - 02. Confection et valorisation des produits finis

Poursuite et débouchées

Poursuite d'études

Le titulaire de ce CAP peut préparer une MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées en un an.

Après 3 ans d'expérience (incluant les périodes d'apprentissage) deux diplômes, de niveau IV délivrés par les Chambres de Métiers :
  • le brevet de maîtrise (BM) chocolatier ou confiseur, qui permet de s'installer à son compte et d'accéder au titre de Maître-Artisan.
  • le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur. Il s'effectue par apprentissage en 2 ans (440 heures de formation par an) ou en formation continue (280 heures de formation par an). Il conduit aussi au concours de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ans, diplôme homologué de niveau III du Ministère de l'Education Nationale.
Débouchés

Secteurs d’activités :

  • Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » exerce son activité dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
  • L'activité́ du titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » s'exerce, en priorité́, dans des entreprises utilisant des techniques de production artisanales. Ces entreprises peuvent être de tailles différentes et avoir d'autres activités que celles de la chocolaterie-confiserie.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » occupe un emploi d'ouvrier ou ouvrière qualifié en chocolaterie-confiserie. Après une expérience professionnelle significative ou après avoir obtenu le BTM « Chocolatier confiseur », il peut accéder au poste d'ouvrier ou ouvrière hautement qualifié et évoluer sur d'autres postes en chocolaterie-confiserie.

Autres informations

RNCP
Inscrit de droit Fiche n° 38632
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38632
Certificateur
  • Ministère de l'éducation nationale
Valideur
  • Ministère de l'éducation nationale
    1ère habilitation Début validité Fin validité
Pour en savoir plus
https://eduscol.education.fr/1923/le-certificat-d-aptitude-professionnelle-cap
Ce titre remplace
  • CAP chocolatier confiseur (https://www.intercariforef.org/formations/certification-21225.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2026 Information non communiquée
Domaine(s) de formation
21519 : Confiserie chocolaterie
Lien(s) vers les métiers (ROME)

Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Texte officiel
Publication : 24/12/2023
Descriptif : Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance
Code NOR : MENE2330446A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2330446A
Informations mises à jour le 20/11/2024 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-116099.html