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Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Certificat de spécialisation (CS de niveau 3 Education Nationale)

Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Niveau CAP, BEP
[Code Certif Info N°116371]
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Type de titre / diplôme
Certification active

Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Activités visées :

Réalisation de fabrications à base de pâtes

  • Élaboration des pâtes
  • Confection des produits finis
  • Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

  • Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
  • Optimisation et suivi de la production

Les principales activités sont :

Elaboration des pâtes

  • Pétrissages
  • Gestion des fermentations et des temps de repos
  • Tourage, laminage
  • Mises en forme

Confection des produits finis

  • Réalisation des crèmes et appareils
  • Réalisation des garnitures
  • Montage et mise en œuvre des garnitures
  • Conduite des cuissons
  • Finitions

Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

  • Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre

  • Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
  • Gestion des techniques selon les fabrications
  • Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Optimisation et suivi de la production

  • Optimisation de la production
  • Suivi et analyse de la production
Objectif

Réaliser des fabrications à base de pâtes

  • Réaliser une pâte selon la technique adaptée
  • Gérer les phases de fermentation et de repos
  • Travailler une pâte selon les fabrications
  • Mettre en forme selon la commande
  • Fabriquer des crèmes et appareils
  • Réaliser des garnitures
  • Assembler
  • Conduire des cuissons
  • Mettre en valeur le produit fini
  • Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

  • Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
  • Gérer les techniques selon les fabrications
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier la production dans une démarche durable
  • Suivre et analyser la production
     
Modules
  • Unité professionnelle (UP) - 01. Réalisation de fabrications à base de pâtes
  • Unité professionnelle (UP) - 02. Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Poursuite et débouchées

Débouchés

Secteurs d'activités et types d'entreprises 

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :

  • une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire)
  • un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente
  • un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire
  • une entreprise de traiteur
  • un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes

Types d'emplois accessibles

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou tourière ou d'ouvrier spécialisé ou ouvrière spécialisée.
Il ou elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.

 

Autres informations

RNCP
Inscrit de droit Fiche n° 38762
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38762
Certificateur
  • Ministère de l'éducation nationale
Valideur
  • Ministère de l'éducation nationale
    1ère habilitation Début validité Fin validité
Pour en savoir plus
https://eduscol.education.fr/3942/certificat-de-specialisation-en-1-post-cap-ou-bac-pro
Ce titre remplace
  • MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie (https://www.intercariforef.org/formations/certification-116370.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2025 Information non communiquée
Domaine(s) de formation
21539 : Spécialisation boulangerie
21508 : Spécialisation pâtisserie
Lien(s) vers les métiers (ROME)

Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Textes officiels
Publication : 30/01/2024
Descriptif : Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance
Code NOR : MENE2400418A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2400418A
Publication : 27/08/2023
Descriptif : Arrêté du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation »
Code NOR : MENE2320603A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2320603A
Publication : 27/08/2023
Descriptif : Décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation »
Code NOR : MENE2320610D
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2320610D
Informations mises à jour le 20/11/2024 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-116371.html