Le cuisinier des terroirs a un rôle capital à jouer dans un contexte en pleine transition en réponse aux enjeux actuels tant économiques, écologiques, sociaux que de santé publique. Par ses connaissances en alimentation saine et durable et son art culinaire il montre la voie vers une alimentation de demain qui doit prendre en compte plusieurs aspects tels que la préservation de la santé, l’autonomie alimentaire, la protection de l’environnement et la réduction des émissions de carbone pour limiter l’impact sur le changement climatique. Sa mission principale est de concevoir des plats, de l'entrée au dessert, qui illustrent une cuisine saine, durable et territoriale, et également végétale ou alternative. Parce qu’il est amené à travailler dans des structures de moyennes et petites tailles, voir créer son activité, il est en mesure d’assurer une gestion plus globale de l’activité de restauration.
