Vache folle, tremblante du mouton, dioxine, épidémies de listériose, organismes génétiquement modifiés...Les filières agroalimentaires française et européenne et les pouvoirs publics ont actuellement comme priorité la maîtrise du risque sanitaire alimentaire. Les risques sont multiples : biologiques (bactéries, virus, OGM, prions, parasites...), chimiques et physiques (métaux lourds, nitrates, résidus phytosanitaires et d'antibiotiques, dioxine...), environnementaux (pollution des eaux...).
Cette licence forme des professionnels qui exercent les métiers de la production et de la qualité ou le nouveau métier de responsable sanitaire, qui exige des compétences en technique, en gestion et en communication. Ces spécialistes analysent, évaluent les risques et prennent les décisions qui s'imposent. Ils définissent les échantillons optimaux pour les contrôles et mettent en place les démarches qualité. Ils assurent la traçabilité des produits et veillent, tout au long de la chaîne, au respect de l'hygiène. Ils calculent le coût de la maîtrise du risque pour l'entreprise. Ils rédigent différents documents pour la communication externe et interne. Ils assurent les relations avec les fédérations professionnelles, les laboratoires de contrôle, les associations de consommateurs et les centres de ressources techniques. Ils gèrent les situations de crise.
