DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

BTS hôtellerie-restauration option B : art culinaire, art de la table et du service

Brevet de technicien supérieur

Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Bac + 2
[Code Certif Info N°18946]
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Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Les diplômés issus de cette option du BTS sont formés à la nutrition, la diététique, l'hygiène et la sécurité appliqués aux activités de restauration, ainsi qu'aux procédés et équipements de production (notamment industrielle) et de distribution de la nourriture.

Objectif

Le titulaire de ce BTS assume la responsabilité d'un service d'hôtellerie ou de restauration, la fidélisation et le développement de la clientèle. Il possède des aptitudes pour diriger, former, animer une équipe. C'est à la fois un organisateur et un gestionnaire, et il a le sens du contact.

Il ou elle peut débuter comme chef de partie, réceptionniste ou gouvernante, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.

A propos de l'option :

L'option art culinaire forme les élèves à la science et à la technologie des activités de restauration : nutrition, diététique, hygiène, sécurité. Ils acquièrent également des compétences dans les procédés et équipements des différents types de production et de distribution de la nourriture, y compris la production industrielle.

Programme

En plus des enseignements généraux (français, 2 langues vivantes, économie, droit), la formation comporte des enseignements professionnels :

  • Techniques et moyens de gestion (10 h hebdomadaires en 1re année, 5 h hebdomadaires en 2e année) :
    • gestion comptable, financière, fiscale et travaux d'application : budget d'exploitation, contrôle financier, prospection commerciale ;
    • mercatique et travaux d'application : marketing, stratégie commercial, conception de produit et définition des prix, la distribution...
  • Sciences appliquées à l'hôtellerie et à la restauration (2 h hebdomadaires en 1re et 2e années) : microbiologie, toxicologie, hygiène et sécurité.
  • Techniques professionnelles (8 h hebdomadaires en 1re année, 13 h hebdomadaires en 2e année) :
    • génie culinaire : gastronomie française et organisation de la production en cuisine ;
    • restauration et connaissance des boissons : animation et gestion de la commercialisation en restaurant ;
    • hébergement et communication professionnelle : accueil, relation clientèle et organisation de l'activité ;
  • Ingénierie et maintenance (1 h hebdomadaire en 1re et 2e années).

En 2e année, approfondissement en cuisine, restaurant et management pour cette option.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage de 16 à 20 semaines dont 12 consécutives en fin de 1re année.

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Communicaton en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.1. Communication en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.2. Communication en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04.1. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04.2. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Conduite et présentation d'études techniques
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante étrangère C

Poursuite et débouchées

Poursuite d'études

Le BTS est un diplôme conçu pour une insertion professionnelle. Cependant avec un bon dossier ou une mention à l'examen, il est possible de poursuivre en licence professionnelle ou en école spécialisée en hôtellerie-restauration.

Débouchés

Les objectifs :
Le diplôme vise à former des techniciens capables d'assumer la responsabilité d'un services d'hôtellerie ou de restauration, de fidéliser et de développer la clientèle. L'option art culinaire, art de la table et du service forme plus spécifiquement aux techniques de production et de distribution culinaires. Polyvalent, le titulaire du BTS hôtellerie-restauration assure diverses fonctions au sein d'un établissement hôtelier :

  • en cuisine, il élabore les menus et réalise les plats. Il veille à l'hygiène du matériel utilisé. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement
  • en salle, il accueille et conseille les clients dans leurs choix, s'inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service...) et intervient en cas de litige. Chef d'orchestre des serveurs, il veille au bon déroulement du service auquel il peut d'ailleurs participer. Il est l'intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction
  • responsable d'un service, il participe au recrutement et forme le personnel. Il anime et contrôle le travail de l'équipe (ou brigade)
  • gestionnaire, il supervise les achats, définit les coûts, surveille les stocks, contrôle les livraisons... il est tout à fait capable d'organiser banquets et soirées.

Les débouchés :

Ce BTS peut permettre d'accéder rapidement à des postes à responsabilités dans la restauration, les services de gestion de chaînes hôtelières et d'hôtels de tourisme, ou de s'installer.

Son titulaire occupe des emplois de chef de cuisine ou de restaurant, de maître d'hôtel , de chef de rang ou de directeur de la restauration .

Il exerce son activité tant dans des organisations productives de biens et de services hôteliers à vocation commerciale ou sociale que dans des entreprises connexes à l'industrie hôtelière et ce dans un contexte d'ouverture internationale. Il est sommelier, caviste, économe, cuisinier(ière) , directeur de restaurant, maître d'hôtel ou gérant(e) de restauration collective .

Autres informations

RNCP
Inscrit de droit Fiche n° 1063
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/1063
Certificateur
  • Ministère de l'éducation nationale
Valideur
  • Ministère de l'éducation nationale
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    27/08/1993 31/08/2019
Ce titre remplace
  • BTS hôtellerie restauration option B : restauration (https://www.intercariforef.org/formations/certification-18944.html)
Ce titre est remplacé par
  • BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire (https://www.intercariforef.org/formations/certification-100361.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
1995 2019
Domaine(s) de formation
42745 : Décoration hôtel restaurant
42757 : Service salle
42760 : Gastronomie
Lien(s) vers les métiers (ROME)


Groupes formation emploi (GFE)
K : Production alimentaire
S : Hôtellerie, tourisme, loisirs
Domaine de spécialité (NSF)
334 : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Textes officiels
Publication : 27/08/1993
Descriptif : Arrêté du 19 août 1993 portant définition du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration et fixant les modalités de la formation sanctionnée par ce diplôme
Code NOR : MENL9305746A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENL9305746A
Publication : 27/08/1993
Descriptif : Arrêté du 19 août 1993 fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration
Code NOR : MENL9305747A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENL9305747A
Publication : 26/09/1997
Descriptif : Arrêté du 3 septembre 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration, option A : Mercatique et gestion hôtelière, option B : Art culinaire, art de la table et du service
Code NOR : MENL9702516A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENL9702516A
Publication : 18/05/2001
Descriptif : Arrêté du 4 mai 2001 modifiant l'arrêté du 3 septembre 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur hôtellerie-restauration (option A : mercatique et gestion hôtellière ; option B : art culinaire, art de la table et du service)
Code NOR : MENS0100926A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENS0100926A
Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRE1130317A
Publication : 06/03/2018
Descriptif : Arrêté du 15 février 2018 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur « Management en hôtellerie - restauration (option A : Management d'unité de restauration ; option B : Management d'unité de production culinaire ; option C : Management d'unité d'hébergement) »
Code NOR : ESRS1803511A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ESRS1803511A
Informations mises à jour le 02/12/2019 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-18946.html