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Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.

Objectif

Compétences attestées :

Approvisionnement et stockage

Participer à la prévision des besoins
Préparer les équipements nécessaires à la réception, au contrôle, au déconditionnement et au stockage des matières premières
Identifier les matières premières pour la production
Préparer les matières premières pour la production
Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
Identifier les matériels et les produits d'entretien
Préparer les matériels et les produits d’entretien
Réceptionner, déconditionner et entreposer les matières premières
Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison
Contrôler l'état des stocks des matières premières
Renseigner les documents internes
Rendre compte auprès de sa hiérarchie

Production et valorisation des fabrications, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité en vigueur

Organiser son poste de travail pour une production donnée
Réaliser des produits de chocolaterie
Confectionner des confiseries
Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat
Conditionner et stocker les produits semi-élaborés et les produits finis
Nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
Contrôler l'état des stocks des produits semi-finis et finis
Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production

Programme

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

Programme :

L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
La relation avec le public : les principes de communication
L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social

La période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).

Modules

Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante
Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
Unité générale (UG) - 01. Expression francaise
Unité générale (UG) - 02. Mathématique (E4 - UG2)
Unité générale (UG) - 03. Vie sociale et professionnelle
Unité générale (UG) - 04. Education physique et sportive
Unité professionnelle (UP) - 01. Approvisionnement et stockage
Unité professionnelle (UP) - 02. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat

Poursuite et débouchées

Poursuite d'études

Le titulaire de ce CAP peut préparer une MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées en un an.

Après 3 ans d'expérience (incluant les périodes d'apprentissage) deux diplômes, de niveau IV délivrés par les Chambres de Métiers :

le brevet de maîtrise (BM) chocolatier ou confiseur, qui permet de s'installer à son compte et d'accéder au titre de Maître-Artisan.
le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur. Il s'effectue par apprentissage en 2 ans (440 heures de formation par an) ou en formation continue (280 heures de formation par an). Il conduit aussi au concours de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ans, diplôme homologué de niveau III du Ministère de l'Education Nationale.

Débouchés

Secteurs d’activités :

Alimentation, chocolaterie, confiserie.

Type d'emplois accessibles :

Commis chocolatier confiseur
Chocolatier confiseur spécialisé

Autres informations

RNCP

Inscrit de droit Fiche n° 37303
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37303

Certificateur

Ministère de l'éducation nationale

Valideur

Ministère de l'éducation nationale

1ère habilitation	Début validité	Fin validité
		31/12/2025

Pour en savoir plus

https://eduscol.education.fr/referentiels-professionnels/b170.html

Ce titre remplace

CAP chocolatier confiseur (https://www.intercariforef.org/formations/certification-21224.html)

Ce titre est remplacé par

CAP chocolaterie-confiserie (https://www.intercariforef.org/formations/certification-116099.html)

Session de l'examen

Année de la première session	Année de la dernière session
2004	2025

Domaine(s) de formation

21519 : Confiserie chocolaterie

Lien(s) vers les métiers (ROME)

Groupes formation emploi (GFE)

K : Production alimentaire

Domaine de spécialité (NSF)

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Accessibilité

Formation initiale	Formation continue	Apprentissage	Contrat de pro	VAE ou par expérience	Demande individuelle
Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui

Textes officiels

Publication : 31/08/2002
Descriptif : Arrêté du 21 août 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Code NOR : MENE0201949A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0201949A

Publication : 12/08/2003
Descriptif : Modification de l'arrêté du 20/08/2002
Code NOR : MENE0301732A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0301732A

Publication : 21/08/2002
Descriptif : Arrêté du 20 mars 2007 modifiant l'arrêté du 21 août 2002 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Code NOR : MENE0700520A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0700520A

Publication : 14/05/2016
Descriptif : Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de certificats d'aptitude professionnelle, brevets d'études professionnelles et mentions complémentaires relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : MENE1611332A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE1611332A

Publication : 27/08/2019
Descriptif : Arrêté du 22 juillet 2019 portant réduction de la durée de période de formation en milieu professionnel de certaines spécialités de certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : MENE1921724A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE1921724A

Publication : 01/12/2022
Descriptif : Arrêté du 3 octobre 2022 modifiant l'arrêté du 6 mars 2019 portant création de la spécialité « Pâtissier » du certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance et modifiant l'arrêté du 21 août 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « Chocolatier-confiseur »
Code NOR : MENE2228639A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2228639A

Publication : 24/12/2023
Descriptif : Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance
Code NOR : MENE2330446A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2330446A

Informations mises à jour le 20/11/2024 par Certif Info.

https://www.intercariforef.org/formations/certification-21225.html

CAP chocolatier confiseur

Certificat d'aptitude professionnelle

Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Niveau CAP, BEP

[Code Certif Info N°21225]

Descriptif, Objectif et Programme

Poursuite et débouchées

Autres informations