DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Mention complémentaire (de niveau 3)

Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Niveau CAP, BEP
[Code Certif Info N°63117]
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Type de titre / diplôme
Certification active

Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Le titulaire du certificat de spécialisation "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.

Ce certificat de spécialisation renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.

Activités visées :

Le titulaire du certificat de spécialisation "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.

Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.
 

Objectif

Approvisionnement-stocks :

 

  • Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
  • Ranger des marchandises
  • Surveiller le stock

Production :

  • Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
  • Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
  • Réaliser des mélanges traditionnels
  • Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
  • Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
  • Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
  • Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
  • Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
  • Conduire différentes cuissons (feu, four...)
  • Conduire des mises au point (fondant couverture...)

Contrôle qualité :

  • Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
  • Contrôler la conformité du produit
  • Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini

Conservation :

  • Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
  • Identifier des produits (nom, quantité, date)
  • Ranger des produits

Entretien :

  • Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
  • Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
  • Surveiller l'état des matériels
  • Repérer les anomalies

Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :

  • Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
  • Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
  • Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)

 

Modules
  • Autre - 01. Pratique professionnelle, arts appliqués
  • Autre - 02. Étude d'une(ou de) situations professionnelles
  • Autre - 03. Évaluation des activités en milieu professionnel

Poursuite et débouchées

Débouchés

Secteurs d’activités :

Entreprises artisanales ou industrielles de pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, restaurants, salons de thé, laboratoires spécialisés de la grande distribution

Type d'emplois accessibles :

Tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration
 

Autres informations

RNCP
Inscrit de droit Fiche n° 37316
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37316
Certificateur
  • Ministère de l'éducation nationale
Valideur
  • Ministère de l'éducation nationale
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    31/08/2024
Pour en savoir plus
https://eduscol.education.fr/referentiels-professionnels/D025.html
Ce titre remplace
  • MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (https://www.intercariforef.org/formations/certification-22137.html)
Ce titre est remplacé par
  • MC pâtisserie de boutique (https://www.intercariforef.org/formations/certification-116372.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2010 2024
Domaine(s) de formation
21508 : Spécialisation pâtisserie
21529 : Glacerie
21519 : Confiserie chocolaterie
Lien(s) vers les métiers (ROME)

Groupes formation emploi (GFE)
K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Textes officiels
Publication : 30/04/2009
Descriptif : Arrêté du 9 avril 2009 portant rénovation de la mention complémentaire « pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées »
Code NOR : MENE0908343A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0908343A
Publication : 14/05/2016
Descriptif : Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de certificats d'aptitude professionnelle, brevets d'études professionnelles et mentions complémentaires relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : MENE1611332A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE1611332A
Publication : 27/08/2023
Descriptif : Arrêté du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation »
Code NOR : MENE2320603A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2320603A
Publication : 27/08/2023
Descriptif : Décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation »
Code NOR : MENE2320610D
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2320610D
Publication : 15/09/2023
Descriptif : Décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation »
Code NOR : ETA23300662DE
Publication : 30/01/2024
Descriptif : Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance
Code NOR : MENE2400419A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE2400419A
Informations mises à jour le 20/11/2024 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-63117.html