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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Sécurité alimentaire : HACCP - Assurer la sécurité alimentaire en restauration commercialeDate de mise à jour : 06/02/2023
| Identifiant OffreInfo : 02_201911073394 |
Cap Métiers Nouvelle-Aquitaine |
- Maîtriser les règles d'hygiène et de prévention alimentaire.
- Appliquer et respecter les bonnes pratiques d'hygiène et de prévention alimentaire.
- Connaître la règlementation en vigueur.
LA RÈGLEMENTATION
Généralité
• Les décrets, les arrêtés ministériels
• Le paquet hygiène
• Le GBPH
• La déclaration d'agrément sanitaire
• Obligation et exigences face à la DDPP et à la DDCSPP
• Les sanctions pour non-conformité
LA MÉTHODE HACCP
Le principe
• Origine et objectif
• Les 5 règles d'hygiène à maitriser : les 5M
• Les 7 critères :
- L'analyse des risques et dangers
- L'identification des points critiques
- Détermination des seuils maximaux
- Création d'un système de surveillance
- Mise en place de mesures correctives
- Vérification des procédures
- Création du dossier documentaire
• Les 12 étapes
- La formation
- L'identification du champ d'étude
- L'identification des produits d'hygiènes
- Description de l'utilisation des produits
- Identification des différentes étapes du procédé de fabrication
- Evaluation dus dangers
- Identification des points critiques
- Mise en place des seuils critiques
- Mise en place d'un système et d'une méthode de surveillance
- Mise en place des méthodes correctives
- Constitution du dossier documentaire
- Vérification et audit final
Les principaux points de vigilance et BHP
• L'hygiène personnelles
• Le contrôle livraison et approvisionnement
• Les procès de décontamination et de production
• Le suivi des températures
• La gestion des huiles de friteuses
• La mise sous-vide et la remise en température
• Gestion des DLC et DLUO
• La traçabilité
• Les nuisibles
• Les contaminations croisées
• La marche en avant
• Les risques chimiques
• Le plan de nettoyage
• L'externalisation : laboratoire, test de vieillissement, entretien des hottes, maintenance, etc.
RAPPELS ET GÉNÉRALITÉS
La contamination
• Le danger microbien (origine, classification, lutte)
• Les agents pathogènes
• Les TIA/TIAC
• La maîtrise des dangers microbiens
• Les risques chimiques, physiques et biologique
Les outils et la mise en œuvre
• Le plan de nettoyage : les services et la relation avec les fournisseurs des produits de nettoyage
• Les packs HACCP téléchargeable et modifiable : fiches et trames
• Le GBPH
• Le PMS
ÉVALUATION
• Exercice d'application sur une recette imposée ou un test sous forme rédactionnelle (QCM, élaboration d'une fiche technique, description d'un process de production, etc…)
• Correction collégiale
Certifiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Professionnels de la restauration commerciale.