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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)Date de mise à jour : 03/02/2025
| Identifiant OffreInfo : 02_202501297244 |
Cap Métiers Nouvelle-Aquitaine |
• Identifier les grands principes de la règlementation en vigueur
• Identifier et analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Mettre en œuvre les principes d'hygiène (GBPH)
• Connaître et appliquer la méthode HACCP
A. Introduction : Hygiène et santé du consommateur
1. Les microbes et les dangers associés
- Présence microbiologique dans les aliments et l'environnement.
- Prévenir et maîtriser les dangers grâce à la méthode des 5M (Main d'œuvre, Moyens, Méthode, Matière Première, Matériel).
- Types de dangers : microbiologiques, chimiques et physiques.
- Règles de prévention et réglementation communautaire et nationale (déclaration, agrément, dérogation).
- Histoire et application du « paquet Hygiène ».
2. Autres dangers possibles
- Règles d'hygiène alimentaire (réglementation française et européenne).
- Réglementation sanitaire pour le commerce de détail et de gros.
- Constitution et évaluation du dossier P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire).
- Utilisation des guides (GBPH) et normes qualité (ISO 22000, HACCP).
- Mise en place de la traçabilité et des auto-contrôles.
- Mise en œuvre et contrôle
- Outils et processus
Instances officielles : DDCSPP, ARS, CRF.
Contrôles des dangers microbiologiques et rédaction des procédures (fiches de poste, documents de contrôle).
Études de cas pratiques, bilan de la démarche et mises à jour documentaires.
Modifications pour améliorer en continu selon les recommandations.
Conclusion
Échanges et retours
Discussions entre formateurs et participants pour conclure et partager les expériences.
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
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