Spécialiste des poissons, coquillages et crustacés, le poissonnier est un commercial qui sait mettre en valeur et préparer ses produits.
Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage...), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote...). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.
Le titulaire de ce CAP peut être commis poissonnier ou employé de marée. Il peut également devenir ouvrier professionnel qualifié. Il exerce dans les poissonneries artisanales, en grande ou moyenne surface, dans les entreprises de mareyage ou dans les ateliers de transformation des produits de la mer.
Enseignement technique et professionnel :
- connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier ;
- connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition ;
- préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples ;
- approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant ;
- équipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité ;
- préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz , taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous-vides.
Formation en entreprise : 16 semaines.
Modules
Unité facultative / Épreuve facultative (Ufac) - Langue Vivante;
Unité facultative / Épreuve facultative (Ufac) - Mobilité;
Unité générale (UG) - 01. Français et histoire-géographie;
Unité générale (UG) - 02. Mathématiques-sciences;
Unité générale (UG) - 03. Éducation physique et sportive;
Unité professionnelle (UP) - 01. Organisation et préparation;
Unité professionnelle (UP) - 02. Transformation des produits;
Unité professionnelle (UP) - 03. Vente, commercialisation.
Poursuite d'études.
Le CAP est conçu pour permettre une insertion dans la vie active cependant, la poursuite d'études est possible :
pour compléter sa formation, en préparant une MC employé traiteur ;
pour acquérir un niveau plus élevé, à condition d'avoir un bon niveau scolaire, en préparant le bac pro Poissonnier écailler traiteur.
CAP poissonnier écailler
Certifiante
CAP, BEP
