- Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
- Identifier la nature des risques sanitaires que l'établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés
- Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
- Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
- Hygiéniques du restaurateur
- Appliquer les procédures de traçabilité
Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers: Physique, chimique, biologique, allergène.
- Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments , Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
- Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport et l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires.
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- oLes contrôles officiels : direction départementale , les organismes délégataires accrédités et DDecPP, grilles de contrôle , suites du contrôle , AlimConfiance, analyser les risques et connaître les risques.
Module 3 : Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; le plan de nettoyage désinfection ; le plan de lutte contre les nuisibles ; l'approvisionnement en eau ; les contrôles à réception et à expédition ; les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ; l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.
- Les principes de l'HACCP ;
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ;
- La traçabilité.
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
