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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Formation spécifique en matière d'hygiène et qualité alimentaire en restauration - HACCPDate de mise à jour : 21/02/2025
| Identifiant OffreInfo : 04_2328554F |
Carif-Oref de Normandie |
S'approprier la réglementation "hygiène".
Aliments et risques pour le consommateur
Les dangers microbiens
• Microbiologie des aliments
• Répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
• Principes pathogènes d'origine alimentaire
• Toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Qualité de la matière première
• Conditions de préparation
• Chaîne du froid et chaîne du chaud
• Séparation des activités dans l'espace et/ou dans le temps
• Hygiène des manipulations
• Conditions de transport
• Entretien de locaux et du matériel
Les autres dangers potentiels
• Dangers chimiques
• Dangers physiques
• Dangers biologiques
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires
• Principes de base du paquet d'hygiène
• Traçabilité et gestion des non-conformités
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
• Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
• Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
• Agence Régionale de la Santé
• Grilles d'inspection : points de contrôle permanents et ciblés
• Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Les BPH
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Durées de vie (DLC, DLUO)
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement et gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Entreprise
Bénéficiaire de l'action
OPCO
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Pas de pré requis