- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Aliments et risques pour le consommateur :
Les différents dangers (chimiques, physiques, allergènes, biologiques)
Les dangers biologiques, y compris parasites :
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels.
Le plan de maitrise sanitaire :
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
- La traçabilité
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
