- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Les aliments et les risques pour les consommateurs
- Les microbes et les dangers associées
- Le monde microbiologique : La présences microbiologiques dans les aliments et l'environnement
- Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)
- Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel
La réglementation communautaire et nationale
- Déclaration, agrément, dérogation
- Le paquet Hygiène histoire et application
- Les BPH
- L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP
- HACCP et son application
- Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF
- Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros
- Organisation et application des contrôles officiels
Évaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.
- Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d'une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.
- Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.
- Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe. - Bilan final.
- Études de cas spécifiques à l'établissement.
- Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
