À la fin de cette formation, vous serez en mesure de :
- Appliquer les techniques de fabrication de fromages de brebis bio (lactiques, pâtes pressées) et de yaourts
- Organiser et gérer un atelier de fabrication fromagère artisanale
- Analyser les aspects économiques et commerciaux de la production fromagère
- Mettre en œuvre les pratiques d'élevage de brebis adaptées à la production bio
- Élaborer un plan d'affaires pour votre projet de fromagerie artisanale
Jour 1 Les bases de la fabrication fromagère
Matin :
- Présentation générale de l'activité, des acteurs, des productions.
- Organisation du travail et équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente).
- Choix des races en fonction des objectifs de production.
- Bases de la fabrication fromagère.
- Hygiène et réglementation.
Après-midi :
- Pratique de la fabrication artisanale des yaourts (nature et aromatisés aux fruits) et du fromage blanc.
- Bilan de la journée.
Jour 2 Méthodes de fabrication artisanale fromagère
Matin :
- Différents types de fabrication fromagère : lactique, pâte molle/dure, yaourt, etc.
- Méthodes de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage.
- Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles.
Après-midi
- Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques : fromage blanc et autres types de lactiques.
- Bilan de la journée.
Jour 3 Fabrication de tommes de brebis et conception de l'atelier
Matin
- Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis : acidification, présure, moulage et égouttage.
Après-midi :
- Conception d'un atelier, investissements et organisation.
- Gestion des accidents de fabrication et suivi sanitaire : contrôle des bactéries pathogènes et techniques de désinfection.
- Bilan de la journée.
Jour 4 Commercialisation et modèle économique
Matin
La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)
- Choix des types de commercialisation (marché, vente directe, AMAP, etc.).
- Organisation du travail, négociation et relations avec les partenaires.
- Techniques de communication.
Après-midi
Le modèle économique
- Calcul des marges, politique tarifaire, et gamme de produits.
- Lien avec les projets individuels des participants.
- Bilan de la journée.
Jour 5 Pratique finale et perfectionnement
Matin
- Finalisation des fabrications de tommes.
- Point sur les différentes fabrications de la semaine : acquis et perfectionnement.
- Techniques d'affinage.
Après-midi
- Bases de l'élevage des brebis : traite, désaisonnement, alimentation, soins et automatisation.
- Bilan de la semaine.
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
