Les règles d'hygiène alimentaire dans la restauration

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. 

Programme de la formation

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Introduction des notions de danger et de risque

Les dangers microbiens. Microbiologie des aliments

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

Le classement en utiles et nuisibles

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

La qualité de la matière première

Les conditions de préparation

La chaîne du froid et la chaîne du chaud

La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

L'hygiène des manipulations

Les conditions de transport

L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)


• Dangers physiques (corps étrangers...


• Dangers biologiques (allergènes...)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

• Principes de base du paquet hygiène


• La traçabilité et la gestion des non-conformités


• Les bonnes pratiques d'hygiène (bph) et les procédures fondées sur le hazard analysis critical


• Control point (haccp)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels :

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations


• De santé


• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés


• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire

Les BPH :

• L'hygiène du personnel et des manipulations


• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement


• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)


• Les procédures de congélation/décongélation


• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

14 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Public(s)

Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun pré-requis

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

3 place Gérard Genevès
71000 - Mâcon

Responsable : CCI Formation
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

2 Avenue de Marbotte
21000 - Dijon

Responsable :
Téléphone fixe : 0385423645
fax :
Site web : https://www.smartcampusbycci.fr
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CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE METROPOLE DE BOURGOGNE
SIRET: 13002948100012

Responsable : GENIX
Téléphone fixe : 0385423646
Site web :
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du 01/01/2023 au 31/12/2024
débutant le : 01/01/2023

Adresse d'inscription

3 place Gérard Genevès
71000 - Mâcon

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

CCI Métropole de Bourgogne
SIRET : 13002948100012

Adresse

2 Avenue de Marbotte
21000 - Dijon

Téléphone fixe : 0385423645
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