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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Fabrication de charcuteries sèches fermièresDate de mise à jour : 20/09/2024
| Identifiant OffreInfo : 15_630149 |
Carif-Oref Occitanie |
• Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
• Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
• Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
• Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
• Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier
Les salaisons entières et produits divisés
Les différents plans de transformation
Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des ingrédients et additifs,
Les étapes de fabrication
• Les différentes étapes selon les produits à fabriquer
• La conduite des étapes et matériels associés
Les étapes de stabilisation
• La conduite d'étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L'évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires
Les principaux défauts de fabrication
• Les principaux défaits
• Les actions correctives
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Aucun - Accueil tout public