Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)

• Boucher charcutier traiteur : option productions bouchères (BM) - Code CertifInfo 116062
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
• Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM) - Code CertifInfo 116066
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques

Objectifs

• Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.


• Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s'assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.


• Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d'élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.


• Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.


• Superviser la réalisation et élaboration d'une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d'accompagnements, d'une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d'avoir une offre adaptée aux tendances de consommation de sa clientèle.


• Superviser la réalisation et l'élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d'évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d'avoir une gamme de prestation attrayante.


• Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.

Programme de la formation

Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l'entreprise artisanale.
Activités visées :

• Préparations préliminaires pour les productions charcutières et traiteur


• Réalisation de tous types de fabrications charcutières


• Réalisation et élaboration d'une gamme traiteur magasin et d'une prestation extérieure

Validation et sanction

Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)Boucher charcutier traiteur : option productions bouchères (BM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

800 heures en centre, 35 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Autre

Public(s)

Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Être titulaire du CAP et BP : Boucher, Charcutier – Traiteur avec 5 ans d'expérience professionnelle, ou du CTM : Boucher – charcutier – traiteur, ou du BEP : Boucher, Charcutier, ou du BAC PRO : Boucher – charcutier – traiteur avec 3 ans d'expérience professionnelle

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

30 Rue d'Enfer
CMA Laon
02000 - Laon

Responsable : CMA LAON - 02000
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

12 Rue Abélard
Place des Artisans - angle rue Abélard et rue Faub
59000 - Lille

Responsable :
Téléphone fixe : 3006
fax :
Site web :
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Contacter l'organisme formateur

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
SIRET: 13002374000330

Responsable : PÔLE RELATION CLIENT
Téléphone fixe : 3006
Site web :
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du 04/09/2024 au 31/08/2026
débutant le : 04/09/2024

Adresse d'inscription

30 Rue d'Enfer
02000 - Laon

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de France
SIRET : 13002374000439

Adresse

12 Rue Abélard
Place des Artisans - angle rue Abélard et rue Faub
59000 - Lille

Téléphone fixe : 3006
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