Le ou la titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il/elle connaît les produits alimentaires dont il/elle gère l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il/elle prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il/elle a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il/elle sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...) qu'il/elle met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il/elle est capable d'élaborer un menu.
Par ailleurs, il/elle doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires.
Le ou la diplômé/e débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.
Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine
- Contrôle des marchandises ;
- Tri des emballages ;
- Rangement des produits ;
- Compte rendu de l'état du stock ;
- Participation aux activités d'inventaire ;
- Familles de produits alimentaires ;
- Choix des produits.
- le contexte professionnel ;
- les informations de la clientèle (allergies, intolérances et régimes alimentaires) ;
- le calcul et l'organisation de sa production culinaire ;
- le coût de production et le prix de vente ;
- les équipements de cuisson ;
- le matériel de préparation et de manipulation ;
- les équipements de conservation, de gestion des températures et autres ;
- l'organisation et la planification du travail
- l'hygiène et la sécurité des locaux ;
- la prévention des risques liés à l'activité de cuisine.
Pôle 2 : Réalisation de la production de cuisine
- Contrôle qualitatif des matières premières ;
- Contrôle quantitatif des matières premières ;
- Conservation et conditionnement des denrées ;
- Organisation du poste de travail ;
- Propreté de l'espace de travail ;
- Application des protocoles d'hygiène préliminaires ;
- Règles et pratiques de développement durable ;
- Réduction du gaspillage alimentaire.
- Histoire de la cuisine et évolution ;
- Techniques de cuisson et utilisations ;
- Préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces, beurres composés, bouillons, marinades, etc.) ;
- Cuisine d'entrées froides et chaudes ;
- Cuisine de plats à base de poissons, crustacés et coquillages ;
- Cuisine de plats à base de viandes, volailles, gibier et abats ;
- Cuisine de plats à base d'œufs ;
- Cuisine de garnitures ;
- Préparation de pâtisserie de base ;
- Préparation de pâtes.
- Choix et mise en place des matériels de dressage ;
- Dressage des préparations ;
- Envoi des préparations.
- Communication en situation professionnelle (dans l'entreprise, avec les clients, avec les tiers) ;
- Identification des informations économiques, sociales et juridiques du contexte professionnel ;
- Gestion de son parcours professionnel ;
L'enseignement général (pour les personnes non titulaires d'un CAP/BEP ou BAC)
- Le français ;
- Les mathématiques ;
- L'histoire et la géographie ;
- L'enseignement moral et civique ;
- Les sciences physiques et chimiques.
- L'anglais
CAP cuisine
Certifiante
CAP, BEP
