- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques, y compris parasites
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- les principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
La responsabilité de l'exploitant ;
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) , les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
