- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :
- Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication
La contamination des aliments :
- La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
- Le développement microbien (exemples d'actions)
Les facteurs de développement :
- L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
- L'entretien des locaux, du matériel
Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)
La méthode HACCP :
- Les principes de l'analyse des risques
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les contrôles officiels :
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :
- L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
- Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
- Les durées de vie (DLC/DLUO)
- Les outils d'autocontrôle
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
