Compétences attestées :
Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle)
- Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
- Calculer les coûts des matières premières d'un plat
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées
- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Présenter et valoriser les plats préparés
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur (correspondant à l'épreuve ET1 - Technologie professionnelle)
- Mettre en œuvre des techniques de préparation
- Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur (correspondant à l'épreuve ET2 - Sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène)
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d'un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Mettre en œuvre des techniques de préparation
Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Caractériser les activités et prestations traiteur
Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)
Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production
Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
- La préparation des denrées
- L'élaboration des produits spécifiques
- Les cuissons
- Les appareils, les fonds, les sauces
- La pâtisserie salée et sucrée
- La cuisine à emporter
- La finition, la présentation, la conservation
- Le traiteur à domicile
- L'utilisation et la maintenance du matériel
- Technologie professionnelle
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel
- Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise
Certificat de spécialisation employé traiteur
Certifiante
CAP, BEP
