Chocolat bean to bar - Découvrir et créer l'activité

Objectifs

• Maîtriser les étapes de transformation de la fève au chocolat selon la philosophie Bean to Bar (tri, torréfaction, conchage, moulage).
• Identifier les enjeux sociaux, économiques et environnementaux liés à la production de cacao et au sourcing éthique.
• Reconnaître et associer les arômes naturels du chocolat grâce à des dégustations guidées.
• Créer et valoriser des produits chocolatés (tablettes, pâte à tartiner) en respectant les réglementations (HACCP, bio, mentions légales).

Programme de la formation

Jour 1 : Introduction au chocolat Bean to Bar

• Présentation de la démarche Bean to Bar et de l'entreprise.
• Principes de tri, torréfaction, craquage et vannage des fèves.
• Définition des critères de qualité (specialty cacao vs. bulk cacao).
• Introduction aux étapes de transformation avec démonstration (broyeur, conche).

Jour 2 : Production et enjeux de la filière cacao

• Test de qualité des fèves : analyse des défauts et sélection.
• Production artisanale en binôme : préparation des fèves et ajout de sucre.
• Exploration des conditions de culture, des maladies et des enjeux environnementaux du cacao.
• Comparaison des processus industriels, semi-industriels et artisanaux.
• Étude des variétés et sourcing éthique.

Jour 3 : Aspects techniques et économiques

• Équipement et dimensionnement selon les besoins du projet.
• Organisation de la transformation et gestion de la production.
• Introduction à la nouvelle réglementation (janvier 2025) : mentions légales, HACCP, certification bio.
• Calcul de marge et prix de revient.
• Découverte des arômes naturels à travers la roue organoleptique.

Jour 4 : Finalisation et dégustation

• Tempérage et moulage des tablettes.
• Emballage et étiquetage selon les normes.
• Valorisation en confiseries : recettes de pâte à tartiner et autres produits dérivés.
• Dégustation guidée : accords chocolat-vin et autres mets.
• Évaluation finale : échanges entre pairs sur les compétences acquises et feedback collectif animé par la formatrice.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Information non communiquée

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

32 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Bénéficiaire de l'action

Entreprise

Conditions de prises en charge

Formation avec autres financements (entreprise, individuel)

Public(s)

Agent de la fonction publique, Demandeur d'emploi, Particulier, individuel, Profession libérale, Public en emploi, Salarié

Modalités de recrutement et d'admission

Information collective,Inscription sur candidature

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Savoir lire, écrire, parler en français / <p>Savoir lire et écrire</p>

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

11 route de la Taillée
85690 - Notre-Dame-de-Monts

Responsable :
Téléphone fixe : 08-70-80-52-62
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Contact sur la formation

120 rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse

Responsable :
Téléphone fixe : 09-70-80-52-62
fax :
Site web : http://lesavoirfaire.fr
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Savoir Faire et Découverte
SIRET: 79932975000050
31400 Toulouse
Responsable :
Téléphone fixe : 09-70-80-52-62
Site web : http://lesavoirfaire.fr
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du 01/01/2025 au 31/12/2025
débutant le : 01/01/2025

Adresse d'inscription

120 rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Savoir Faire et Découverte
SIRET : 79932975000050

Adresse

120 rue Achille Viadieu
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