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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Glacier artisan - Fabrication de glaces artisanalesDate de mise à jour : 19/03/2024
| Identifiant OffreInfo : 24_168728 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Acquérir la maîtrise de l'ensemble des techniques nécessaires à la fabrication des glaces et sorbets dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail .
-Apprendre à élaborer des glaces et des sorbets avec le souci permanent de la qualité afin de répondre pleinement à la satisfaction des clients.
- Apprendre à concevoir de fabrication artisanale des glaces et des sorbets maison élaborés sur place dans la plus pure tradition à partir des meilleurs produits.
- Apprendre à être créatif et innovant sont nos priorités.
-Apprendre à élaborer des sorbets de manière classique avec des purées de fruits. Des produits essentiellement naturels (sans colorants artificiels et sans conservateurs) pour bénéficier d'un goût prononcé et d'une texture onctueuse.
– Apprendre et participer à choisir, contrôler les matières premières
– Apprendre et participer à calculer, peser, mesurer, quantifier, conditionner, identifier
– Apprendre et participer à fabriquer des produits courants du glacier (glaces et sorbets)
– Apprendre et participer à vérifier les températures, l'état du conditionnement, les dates limites, stockage, présentation
–Apprendre et participer à la commercialisation des productions, communication des produits finis, service, et vente
– Apprendre et participer aux pratiques de l'hygiène de prévention et de traçabilité et de sécurité
– Apprendre et participer à réagir aux aléas
1 ère JOURNEE
• 8h - 12h
•Hygiène, réglementation et tenue vestimentaire dans un laboratoire (méthode HACCP)
Cours théorique sur les matières premières sélectionnées (lait, beurre, crème, sucre, dextrose, trimoline , base, etc.)
•Pasteurisation d'une base fleur de lait peu sucrée en respectant les étapes de fabrication
• 14h – 17 h
• Fabrication de 1 parfum de glace à partir du mélange de la base préparée le matin (Vanille) gérer et apprécier tout au long du processus la fabrication du produit, la texture
• la consistance, l'aspect, la coloration, l'homogénéité
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
• Nettoyage du plan de travail et du sol
2 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Yaourt,stacciatella) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Cafés,Chocolat) pour constituer une vitrine glaces avec assemblage et Marbrage.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
3 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Préparer son poste de travail
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Spéculoos,Pistache) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
Fabrication de 1 parfum de glace supplémentaire (Noisette) pour constituer une vitrine Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
•Sélection des matières premières pour la fabrication des sorbets du lendemain.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
4 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour.
• Laboratoire : Réalisation d'un sirop individuel par sorbet (cuisson sur plaque à induction)
Réalisation de 3 sorbets aux choix (Melon, Mangue etc)
14h – 17 h
• : Réalisation d'un sirop individuel pour 3 sorbets au choix (Banane,Fraise etc) (cuisson sur plaque à induction)
•Nettoyage du plan de travail et du sol
5 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour
•Calcul du prix de revient
•Présentation de la stratégie commerciale d'un glacier
•Apprendre à s'organiser pour rentabiliser son activité
•séance de questions réponses
12h00 à 13h00 : déjeuner offert
14h-17h
•Quiz
•Remise d'un fichier recette au stagiaire
•Un bilan de fin d
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Notre formation est pour tout public et ne nécessite et n'exige aucune connaissance ou expérience préalable de glacier. Le cours s'adresse aux personnes qui ne connaissent rien d'un glacier et à des personnes qui sont déjà dans cette activité et qui veulent connaître les bases de manière approfondie.