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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Guide des bonnes pratiques d'hygiène - HACCPDate de mise à jour : 19/03/2019
| Identifiant OffreInfo : 24_171279 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Connaître les pratiques d'hygiène et la méthode HACCP
Programme de la formation :
Aliments et risques pour le consommateur
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
Plan de maîtrise sanitaire
Définition
GBPH du secteur d'activité
BPH (Points clefs et 5M)
Principes de l'HACCP
Système documentaire
Mesures de vérifications
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Non communiquée