DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

Cuisine autour du barbecue

Date de mise à jour : 04/12/2021 | Identifiant OffreInfo : 24_210169

Information fournie par :
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Sélectionner et utiliser les différents types de combustion
Choisir, découper, et assaisonner divers types de viandes
Maitriser les différentes cuissons au barbecue ‘'smoker''
Concevoir les sauces

Programme de la formation

Origine et histoire du barbecue
• Discussion sur l'histoire du barbecue américain
• Différences régionales dans la préparation et les profils de saveur

Présentation des différents types de « barbecue smokers »
• Caractéristiques et avantages de chaque type de « smokers »
• Charbon et bois naturel
• Gaz et électriques
• Smoker avec régulateur de température automatisé

Les meilleurs viandes au barbecue
• Type de viande et leur découpe
o Bœuf
o Porc
o Agneau
o Chèvre
o Sanglier
o Dinde
o Poulet
• Préparation des assaisonnements de base
o Rubs
o Marinades
o Injections
• Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale
o Comment faire un bon feu ?
o La méthode du Serpent ou du Minion. Quelle est la différence ?
o Qu'est-ce qu'une bonne et une mauvaise fumée ?
• Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales des différentes viandes
o Températures de maintien : chaud et froid
o Éviter la contamination croisée
o Nettoyer le plan de travail
o Désinfecter votre matériel
• Surveiller la cuisson de la viande
o Éviter le dessèchement de la viande
o Test de cuisson
o Les différentes techniques d'emballages de la viande
• Discussion en classe sur les différentes techniques de tranchage appropriées
o Découper des tranches en travers du grain
o Techniques d'effilochage
• Appliquer les sauces avant de finir
o Avec un pinceau
o Avec un pulvérisateur
o Avec un bol
• Techniques de repos de la viande à la fin de la cuisson
o Boîte isotherme
o Sous vide
o Cellule de refroidissement rapide
• Test de goût pour la saveur et la tendreté de la viande
• Recettes de sauces

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Information non communiquée

Métiers visés

Code Rome

Durée, rythme, financement

Modalités pédagogiques
Durée
24 heures en centre, 35 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Financeur(s)
Conditions de prises en charge
repas sur place

Conditions d'accès

Public(s)
Tout public
Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis

Non communiquée

Modalités d'accès

Lieu de réalisation de l'action

formation entièrement présentielle
Adresse
Zone d'activité du Chemin d'Aix
83470 - Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
Responsable :
Téléphone fixe : 04 89 110 114
Contacter l'organisme

Contacts

Contact sur la formation
436 avenue de la Maximinoise
Centre affaire Saint Maximin - ZA du Chemin d'Aix
83470 - Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
Responsable : Monsieur Tony LEGUEM
Téléphone fixe : 04 89 110 114
fax :
Site web : https://www.tklforma.com
Contacter l'organisme
Contacter l'organisme formateur
Tkl forma
SIRET: 82431407400041
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
Responsable : LEGUEM
Téléphone fixe : 04 89 110 114
Site web : https://www.tklforma.com
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Période prévisibles de déroulement des sessions

du 01/01/2023 au 31/12/2024
débutant le : 01/01/2023
Adresse d'inscription
Zone d'activité du Chemin d'Aix
83470 - Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
Etat du recrutement : Information non disponible
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Organisme responsable

Tkl forma
SIRET : 82431407400041

Adresse
436 avenue de la Maximinoise
Centre affaire Saint Maximin - ZA du Chemin d'Aix
83470 - Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
Téléphone fixe : 04 89 110 114
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