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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Hygiène et sécurité alimentaire obligatoireDate de mise à jour : 13/09/2023
| Identifiant OffreInfo : 24_261123 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Connaître la réglementation en matière d'hygiène en restauration
Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Savoir et utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Connaître et formaliser les éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire
Jour 1
REFERENTIEL DE CAPACITES
1 Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Les responsabilités des opérateurs.
• Les obligations de résultats et obligations de moyens.
• Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• L'utilité des autocontrôles, les définir, les organiser.
2 Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3 Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration rapide
• Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH).
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Jour 2
REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES
1 - Aliments et risques pour le consommateur
• Introduction des notions de danger et de risque.
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels
2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Les contrôles officiels
3 – Le plan de maîtrise sanitaire
• Le GBPH de la restauration commerciale.
• L'Hygiène du personnel et des manipulations.
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
• Les procédures de congélation/décongélation.
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les principes de l'HACCP
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Savoir lire et écrire le Français