Bartender : les bases

Objectifs

- Maitriser le vocabulaire, le matériel et l'environnement de production du barman
- Pratiquer avec une gestuelle professionnelle dans l'élaboration d'un cocktail
- Maitriser les règles d'élaboration d'un cocktail
- Connaitre les règles et les techniques de mise en valeur d'un cocktail (décoration, promotion, argumentation)
- Anticiper l'organisation de son poste de travail et sa MEP pour gagner en rapidité et fluidité dans une production de masse
- Connaitre les différentes catégories d'alcool et de soft

Programme de la formation

PRÉSENTATION ET GÉNÉRALITÉS
Séquence 1
• L'environnement de travail du barman
• Découverte du matériel : définition et utilisation
• Découverte de la verrerie
• L'organisation du poste de travail
Séquence 2
• Définition
• Les différentes catégories de cocktails : famille, type, classification
• Présentation du Carnet de Cocktails Contemporains (Coupe Scott)
Séquence 3
• Connaissance des principaux alcools standards : Famille, classification, utilisation
• Les ingrédients clés :
- Les fruits
- Les softs
- Les condiments
- Crèmes et œufs
DÉMONSTRATION ET ATELIER D'ÉLABORATION
Séquence 4
• Les principales règles d'élaboration
• La conversion en dixième
• Ordre de composition
• Les techniques :
- Frapper
- Mélanger
- Mixer
- Préparer « au verre »
- Throwing
- Rolling
- Mélanger au bois lélé
- Déposer en étages
LA PRÉSENTATION ET LE SERVICE
Séquence 5
• Choix de la verrerie : entre respect des règles et recherche d'originalité
• La température de service
• La facilité de dégustation
Séquence 6 (Atelier)
• La décoration comestible :
- Coupe et découpe de fruit
- Herbes et aromates
- Epices
- Bonbons
- Etc.
• La décoration non comestible
• Jeux des formes et des couleurs : structurer et équilibrer sa présentation
ANALYSE ET DÉGUSTATION
Séquence 7
• Définir les critères
• Les sens : Vue, odeur, gout, texture
• La règle de l'équilibre « Sweet-Sour-Strong »
• L'esthétique de la présentation
EVALUATION
• Exercice d'application sur une recette imposée ou un test sous forme rédactionnelle (QCM, élaboration d'une fiche technique, description d'un process de production, etc…)
• Correction collégiale

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée