Bonnes pratiques d'hygiène des métiers de la viande

Objectifs

A l'issue de la formation, le participant sera capable de :

• Connaître les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et procédures associées

• Etre capable de les adapter à son entreprise dans l'organisation du travail

Programme de la formation

• Les différents contaminants et types de contamination, vecteurs et sources en milieu carné
• Le monde microbien (caractéristiques, conséquences pour les aliments carnés et les surfaces)
• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
• Les biofilms
• Les contaminations par les allergènes

• Hygiène du personnel : tenue de travail, respect des consignes du règlement intérieur, obligations en matière de santé et hygiène, installations
• Marche en avant, gestion des flux de produits, matériels, personnels et conception hygiénique des locaux, matériels et surfaces
• Pratiques d'hygiène avant la prise de poste, pendant le travail et après le travail
• Focus sur le nettoyage désinfection
• Plan de lutte contre les nuisibles : choix de méthode, matériel et produit adapté à son activité, plan de lutte, approche sécuritaire
• Maîtrise des températures : stockage, barèmes de cuisson, décongélation, refroidissement rapide
• Analyses et contrôles produits à réception ou avant expédition
• Analyse et contrôle de la qualité de l'eau
• Gestion de la traçabilité (amont, aval, interne)

Validation et sanction

-Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique