Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)

• Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM) - Code CertifInfo 116066
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques

Objectifs

Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire.

Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d'entreprise, il assure le développement, la gestion économique de l'entreprise et des ressources humaines.

L'option productions bouchères permettra d'accentuer le travail du futur titulaire du BM Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur sur :

– La découpe de la carcasse pour des préparations bouchères

– La création de tous types de travaux Bouchers

– La réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles

Programme de la formation

• Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable


• Assurer la création, le développement et la gestion financière d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur


• Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs


•  Former, accompagner et gérer les ressources humaines d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur


• Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères 


• Option productions charcutières et traiteurs

Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.

Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s'assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.


Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d'élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.

Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.


Superviser la réalisation et élaboration d'une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d'accompagnements, d'une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d'avoir une offre adaptée aux tendances de consommation de sa clientèle. 


Superviser la réalisation et l'élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d'évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d'avoir une gamme de prestation attrayante.

Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.

Validation et sanction

Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac + 2