Boulanger, Boulangère (CAP) [HSP 1er NQ]

• CAP boulanger - Code CertifInfo 82703
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Permettre d'obtenir un premier niveau de qualification.

Programme de la formation

ORGANISER - Organiser le rangement des produits réceptionnésLes produits sont rangés et stockés dans des lieux appropriés et dans le respect de la rotation des produitsOrganiser son travailLe poste de travail est ordonné, approvisionné et mis en place conformément :- à la commande- aux règles de sécurité- aux règles d'hygièneFiches techniques conformes à la commandeEnchainement cohérent des tâchesEffectuer les calculs nécessaires à la productionPertinence de l'utilisation des fiches techniquesExactitude des calculs professionnels - 60 hREALISER - Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraisonRespect de la conformité des produitsIdentification des produits et stockage par catégorie et par dateRespect des consignes de recyclage des emballagesPeser, mesurerUtilisation optimum du matériel (réglage, tare)Exactitude des pesées et des mesures - 20 hREALISER - Préparer, fabriquer les painsDes pains courants français : Les pétrissages : pétrissage intensifié, pétrissage amélioré, autolyseLes préfermentations : pâtes fermentéesMéthodes : non différé, pousse lente, pousse contrôléeDes pains de tradition française :Les pétrissages : pétrissage amélioré, pétrissage vitesse lente, autolyseLes préfermentations : pâte fermentée, poolishMéthodes : non différé, pousse lente, pointage retardé au froidAutres pains :- Pain de campagne- Pain complet- Pain de mie- Pain viennois - 34 hREALISER - Préparer, fabriquer les viennoiseriesPâtes levées feuilletées : Croissants, Pains au chocolat, Pains aux raisinsPâte à brioche :Grosses pièces : Brioche à tête, Couronne, NanterrePetites pièces : Brioche à têtePâte à pain au lait et/ou pâte à pain brioché : mise ne forme des pâte Grosses pièces façon tressesPetites pièces : Navettes, Tresses, AnimauxGarniture : crème pâtissière - 20 hREALISER - Préparer, fabriqués des produits salés et décorsSandwichs et tartines : principe d'élaboration, de composition et de présentationDécors : réalisation simple à partir de pâte morteConditionner les produits fabriquésLes produits semi finis sont datés, filmés et rangés dans les lieux appropriésLes produits finis sont rangés et entreposes pour obtenir de bonnes condit

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP