Brasseur - Préparation au titre professionnel de brasseur

• Brasseur - Code CertifInfo 114818
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Analyser le cahier des charges de la bière à produire

Détailler la recette de la bière

Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière

Adapter le concassage à la mouture souhaitée

Réaliser l'empatage

Récupérer le moût

Verser le houblon durant l'ébullition

Effectuer la clarification

Abaisser la température du moût

Ajouter la levure dans le moût

Suivre le processus de fermentation

Procéder à des purges ou à la filtration de la bière

Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille

Ajouter du dioxyde de carbone

Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur

Nettoyer les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière

Vérifier la matière première entrant dans la fabrication

Contrôler la traçabilité des produits

Rejeter des effluents

Présenter une bière à un client

Proposer une bière à la dégustation

Appréhender le marché

Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente

Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière

Programme de la formation

• Biérologie : histoire de la bière, vocabulaire de dégustation, association mets / bière.


• Matières premières (malt, houblon, eau…) et leur impact sur la bière.


• Bloc chaud : étapes du process de fabrication de la bière (du concassage à l'ensemencement), mai-trise et conduite du process, contrôles et matériel associés.


• Bloc froid : de la fermentation au conditionnement (levures, fermentation, méthode de


• clarification / stabilisation, types de conditionnements).


• Législation et règlementation de la bière (sécurité, étiquetage, environnement…)


• Hygiène (nettoyage et désinfection) et HACCP (système qualité) en brasserie.


• Elaboration de recettes de bières.


• Analyses biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité de la bière.


• Création et gestion d'une activité commerciale : notions et démarches utiles.

Validation et sanction

Brasseur

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP