CAP charcutier-traiteur

• CAP charcuterie-traiteur - Code CertifInfo 116098
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Spécialiste des métiers de bouche, le charcutier traiteur confectionne des jambons, des pâtés, des saucissons à partir de viande de porc. Principalement artisanal, son travail est diversifié et créatif puisque comme traiteur, il fabrique des plats cuisinés et peut organiser des buffets.

Le charcutier-traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal, en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.

 

Programme de la formation

L'enseignement technologique et professionnel concerne :

•     la connaissance des matières premières et des matériels ;


•     la prévention des accidents ;


•     le stockage des produits ;


•     l'approvisionnement du magasin ;


•     les sciences appliquées aux équipements, à l'alimentation et à l'hygiène ;


•     la connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social.

Des ateliers d'expression artistique et EPS sont proposés en enseignements facultatifs.

Période de formation en entreprise : 16 semaines.

Modules :

 

•     Unité facultative / Épreuve facultative (Ufac) - Langue vivante étrangère;


•     Unité facultative / Épreuve facultative (Ufac) - Mobilité;


•     Unité générale (UG) - 01. Expression française;


•     Unité générale (UG) - 02. Mathématiques;


•     Unité générale (UG) - 03. Vie sociale et professionnelle;


•     Unité générale (UG) - 04. Éducation physique et sportive;


•     Unité professionnelle (UP) - 01. Pratique professionnelle;


•     Unité professionnelle (UP) - 02. Technologie - arts appliqués


•     Unité professionnelle (UP) - 03. Sciences appliquées à l'alimentation à l'hygiène et aux équipements


•     Unité professionnelle (UP) - 04. Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Poursuite d'études


Il existe plusieurs possibilités de poursuite d'études dans la filière charcuterie pour le titulaire de ce CAP.


Débouchés :

Les objectifs :


A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier de charcutier traiteur, très complet, nécessite de l'habileté manuelle, du dynamisme, un esprit créatif et un brin de gourmandise.

Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des différentes opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.

La spécialité du charcutier traiteur est d'abord la confection de préparations à base de viande de porcs (saucissons, pâtés, rillettes, salaisons). Cependant il sait également préparer d'autres sortes de viande (bœuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il travaille aussi des pâtes brisées ou feuilletées pour réaliser des quiches, des pizzas, etc.





 

Validation et sanction

CAP charcuterie-traiteur

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP