CAP chocolaterie-confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Fabriquer des masses de base

Réceptionner et contrôler les marchandises

Déconditionner et ranger en réserve

Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

Utiliser la fiche technique appropriée

Mettre en place son poste de travail

Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

Confectionner des ganaches

Elaborer des giandujas

Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites

Confectionner des pâtes de fruits

Réaliser des caramels

Elaborer un fondant confiseur

Réaliser un sirop à candir

Confectionner et valoriser les produits finis

Réaliser la mise au point des chocolats

Garnir des bonbons moulés

Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

Confectionner une pâte à tartiner

Réaliser un montage commercial

Confectionner des décors en chocolat

Réaliser des fruits déguisés

Confectionner des confiseries de base

Découper des masses de base et des produits de confiserie

Pocher une masse de base

Conditionner les produits de confiserie

Réaliser un enrobage chocolat

Réaliser un moulage chocolat

Obturer une plaque de bonbons chocolat

 Candir

Enrober des confiseries avec des agents de conservation

 Analyser une dégustation

Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Ufac 01. Arts appliqués et cultures artistiques

Ufac 02. Mobilité

UG 01. Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique

UG 02. Mathématiques et physique-chimie

UG 03. Éducation physique et sportive

UG 05. Langue vivante étrangère

UP 01. Fabrication des masses de base

UP 02. Confection et valorisation des produits finis

Validation et sanction

CAP chocolaterie-confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP