CAP Pâtissier

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail,
Participer à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu'à la fabrication et à la conservation des productions réalisées,
Mettre en valeur les produits finis et renseigner le personnel de vente participant à l'acte de vente,
cette formation est une préparation à l'examen final du CAP Pâtissier.

Programme de la formation

Formation professionnelle :
approvisionnement et stockage des denrées dans l'environnement professionnel de la pâtisserie,
organisation de son poste de travail,
travaux pratiques et d'application en pâtisserie,
technologie pâtisserie appliquée,
sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements,
distribution de la production.
communication,
arts appliqués et cultures artistiques / dessin (décoration),
sensibilisation au développement durable et à la diversité,
prévention santé environnement (PSE),
connaissance de l'entreprise et de son environnement (CEE) économique, juridique et social.
Formation générale :
sauveteur secouriste du travail
français ; histoire-géographie
mathématiques ; sciences physiques ; chimie
Enseignement complémentaire :
ateliers thématiques.
Les savoirs associés :
la culture technologique et professionnelle :
le monde de la pâtisserie : l'histoire et les évolutions de la pâtisserie, les secteurs de la pâtisserie, le vocabulaire professionnel,
l'approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier : l'éducation sensorielle, la place de la culture artistique dans le métier de pâtissier, l'éducation esthétique,
le personnel et les postes de travail : différents postes de travail, la hiérarchie du personnel, les éléments de la tenue professionnelle et leurs utilités, les bonnes pratiques d'hygiène corporelle,
les locaux et matériels : les différentes zones de travail dans un laboratoire, identifier les matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication, de climatisation, de nettoyage et désinfection,
les matières premières :
l'eau potable, le sel, les produits amylacés (farine, céréales, blé, amidon-fécule, etc...), les produits sucrés (saccharose, sucre inverti, miel, sirop de glucose, etc...), les œufs et ovoproduits, le lait, la crème, les matières grasses, la levure biologique, les fruits (frais, séchés, exotiques, secs, confits, à l'eau de vie, confitures, etc...), le cacao et le chocolat, les produits alimentaires intermédiaires (praliné, pâte d'amande, fondant, nappage, etc...), les gélatines, les additifs alimentaires (colorant, acidifiant, émulsifiant, stabilisant, etc...), les arômes, les spiritueux (eau de vie, liqueur, etc...),
la fabrication :
les méthodes d'organisation : fiche technique, organigramme, méthode directe ou différée, au poste de travail, pour une production donnée,
les techniques de fabrication : les différentes pâtes, les crèmes, les cuissons du sucre, les produits d'accompagnements, les éléments du décor et de finition,
les sciences appliquées :
sciences de l'alimentation : nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels, principales propriétés physiochimiques mises en œuvre en pratique professionnelle, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, la perception sensorielle, l'équilibre alimentaire,
hygiène et prévention : microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesur

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP