CAP poissonnier écailler (Apprentissage)

• CAP poissonnier écailler - Code CertifInfo 53385
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Etre capable d'assurer la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d'eau douce, dans le respect des règles d'hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité ; être capable de présenter et de mettre en valeur les divers produits (poissons, coquillages, crustacés et produits transformés-traiteur), assurer en autonomie et intégralement l'acte de vente.

Programme de la formation

Enseignement technique et professionnel :

• connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier ;
• connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition ;
• préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples ;
• approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant ;
• équipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité ;
• préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz , taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous-vides.

Formation en entreprise : 16 semaines

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP