06_24156898F_1873052S https://www.formation.gref-bretagne.com/formation/156898 Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - CS TTBP GRETA-CFA DES COTES D'ARMOR

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - CS TTBP

Date de mise à jour : 29/11/2024 | Identifiant OffreInfo : 06_24156898F
Organisme responsable : GRETA-CFA DES COTES D'ARMOR

Objectifs

Réaliser des fabrications à base de pâtes


  • Réaliser une pâte selon la technique adaptée

  • Gérer les phases de fermentation et de repos

  • Travailler une pâte selon les fabrications

  • Mettre en forme selon la commande

  • Fabriquer des crèmes et appareils

  • Réaliser des garnitures

  • Assembler

  • Conduire des cuissons

  • Mettre en valeur le produit fini

  • Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

  • Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

  • Gérer les techniques selon les fabrications

  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

  • Planifier la production dans une démarche durable

  • Suivre et analyser la production

     

Programme de la formation

Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie  » s'articule autour de deux blocs de compétences :


  • Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité) ;


  • Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre, optimisation et suivi de la production).

Les compétences développées mettent l'accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP

Contact de la formation

6 Allée Chaptal
Lycée Chaptal
22000 - Saint-Brieuc
Téléphone fixe : 0296614854
Site web : http://greta-bretagne.ac-rennes.fr
Contacter l'organisme

Contact de l'organisme formateur

LYCEE POLYVALENT CHAPTAL
SIRET : 19220058200034
Responsable : Madame Soizic RONDEL
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Information fournie par :