Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

« LA formation pour devenir un professionnel incontournable des pâtes de base pour des créations sucrées et salées ».
Ce certificat de spécialisation mention complémentaire de 10 mois renforce les compétences des titulaires d'un CAP pâtissier ou boulanger.
Les apprentis apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d'organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
La formation s'effectue dans le cadre d'un contrat d'apprentissage au sein d'une boulangerie-pâtisserie professionnelle parisienne ou d'Ile de France.
Au CFA : l'apprenti-e suit des cours pratiques et théoriques de cuisine et pâtisserie, de l'enseignement général.
En entreprise : l'apprenti-e fait partie de la brigade de boulangers. Il est formé et encadré par un maître d'apprentissage.

Programme de la formation

Pendant un an, l'apprenti-e va apprendre à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquérir les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d'organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée - Gérer les phases de fermentation et de repos - Travailler une pâte selon les fabrications - Mettre en forme selon la commande - Fabriquer des crèmes et appareils - Réaliser des garnitures - Assembler - Conduire des cuissons - Mettre en valeur le produit fini - Mettre en oeuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides.
Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées - Gérer les techniques selon les fabrications - Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente - Planifier la production dans une démarche durable - Suivre et analyser la production
ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL : Pratique professionnelle et Technologie professionnelle (9h)
ENSEIGNEMENT GÉNERAL :
Gestion (2h) - Prévention Santé Environnement et Sciences Appliquées (3h) Lettres et informatiques (1h) - Anglais (1h)

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP