Charcutier traiteur, Charcutière traiteuse (CAP) [HSP 1er NQ]

• CAP charcutier-traiteur - Code CertifInfo 21211
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Permettre d'obtenir un premier niveau de qualification.

Programme de la formation

APPROVISIONNER - RéceptionnerVérifier, contrôler les marchandises : qualité, quantité, températureMettre à jour les fiches de stockStocker et entreposer les marchandises Lieux, matériels : rangements en lieux et places appropriésContrôler les produits stockésMatériel de contrôle : maintien de la qualité des produits- Fraicheur- Etat du conditionnement- Les dates- Les températures - 41 hPRODUIRE ET REALISER - Mettre en place son poste de travail :Consignes, fabrications: mise en place adaptée et rationnelle du matériel et des matières d'oeuvreTravailler les viandes crues et les poissons crus :LE PORC : le demi-porc et ses différents morceaux : découper, parer, désosser, trier, couper, ficelerLES VOLAILLES : habiller, brider, découper, désosser, trier (ainsi que le lapin)LES POISSONS : les poissons ronds : habiller, lever, façonner - 30 hPRODUIRE ET REALISER - Réaliser des fabrications charcutières :Gelée, jus, bouillons et leurs utilisationsEmulsionnées à chaud et à froid Préparer les matières premières, embosser, cuireHachées sous boyauxA base d'abats Fabriquer du pâté de campagne, des andouillettesCharcuterie fine: fabriquer des terrinesFabriquer et monter des galantines ou ballotinesPâté en croûteConfits dans la graissePar salaison, par saumurage, par fumaison - 42 hPRODUIRE ET REALISER - Réaliser des fabrications "traiteur" :Des pâtes : brisée, feuilletée, levée, à chouxDes fonds : blancs (veau, volaille), fumets de poisson, bruns (veau, volaille), déshydratésDes entrées froides, saladesDes entrées chaudesDes sauces et appareilsDes plats cuisinés pour une consommation différéeDes dessertsRefroidir en fonction de la nature des produitsConditionner et présenter en fonction - 42 hCOMMERCIALISER ET VENDRE - Les produits à la vente Transmettre les caractéristiques de ses produits fabriqués au personnel de venteConseiller pour la remise en températureTrancher, peser, emballer- Tranchage régulier- Pesage précis- Emballage adapté - 47 hENTRETENIR - Nettoyer et désinfecterUtilisation rationnelle des produits d'entretien, de désinfection et du matériel adaptéVérifier l'état de propreté du laboratoire et du matérielRemise en état de propretéRepérer et communiquerLes anomalies de fonctionnement du matériel, des locaux : pertinence et précision

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP