Chocolatier-confiseur (BTM)

• Chocolatier-confiseur (BTM) - Code CertifInfo 112553
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

• Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d'être en adéquation avec les variations et modification de consommation


• Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d'achat


• Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d'hygiène


• Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser


• Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production


• Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire.


• Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant


• Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun


• Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d'hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés


• Échanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l'espace de vente


• Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée

Programme de la formation

Enseignement Professionnel :

• Technologie 


• Fiche technique de fabrication avec étude de prix


• Pratique


• Evaluation des acquis pratiques en entreprise par le chef d'entreprise


• Etude de cas


• Résolution de problèmes de production

• Soutenance de mémoire

Validation et sanction

Chocolatier-confiseur (BTM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac