Cuisine autour du barbecue

Objectifs

Sélectionner et utiliser les différents types de combustion
Choisir, découper, et assaisonner divers types de viandes
Maitriser les différentes cuissons au barbecue ‘'smoker''
Concevoir les sauces

Programme de la formation

Origine et histoire du barbecue
• Discussion sur l'histoire du barbecue américain
• Différences régionales dans la préparation et les profils de saveur

Présentation des différents types de « barbecue smokers »
• Caractéristiques et avantages de chaque type de « smokers »
• Charbon et bois naturel
• Gaz et électriques
• Smoker avec régulateur de température automatisé
•
Les meilleurs viandes au barbecue
• Type de viande et leur découpe
o Bœuf
o Porc
o Agneau
o Chèvre
o Sanglier
o Dinde
o Poulet
• Préparation des assaisonnements de base
o Rubs
o Marinades
o Injections
• Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale
o Comment faire un bon feu ?
o La méthode du Serpent ou du Minion. Quelle est la différence ?
o Qu'est-ce qu'une bonne et une mauvaise fumée ?
• Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales des différentes viandes
o Températures de maintien : chaud et froid
o Éviter la contamination croisée
o Nettoyer le plan de travail
o Désinfecter votre matériel
• Surveiller la cuisson de la viande
o Éviter le dessèchement de la viande
o Test de cuisson
o Les différentes techniques d'emballages de la viande
• Discussion en classe sur les différentes techniques de tranchage appropriées
o Découper des tranches en travers du grain
o Techniques d'effilochage
• Appliquer les sauces avant de finir
o Avec un pinceau
o Avec un pulvérisateur
o Avec un bol
• Techniques de repos de la viande à la fin de la cuisson
o Boîte isotherme
o Sous vide
o Cellule de refroidissement rapide
• Test de goût pour la saveur et la tendreté de la viande
• Recettes de sauces

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée